Anthony Bourdain o kuchni, roboty i przyszłych planach. "Brakuje mi adrenaliny i poczucia więzi"

Dom - Lifestyle - Anthony Bourdain o kuchni, roboty i przyszłych planach. "Brakuje mi adrenaliny i poczucia więzi"

20.06.2019-42 widoki -Lifestyle

Anthony Bourdain o Explore Parts Unknown

Anthony Bourdain pracował ciężko w nowojorskiej gastronomii przez większą część swojego dorosłego życia. Wydana przez niego w 2000 roku książka "Kill grill. Restauracja od kuchni" (ang. "Kitchen Confidential") przyniosła mu wielką sławę. Od tamtej pory prowadzi m. in. znane kulinarne wideoprzewodniki po globie.

Porozmawialiśmy z przedtem z okazji startu świeżego serwisu Explore Parts Unknown. Bourdain wytłumaczył nam jak na przykład za pomocą cyfrowego przewodnika turystycznego może przekazać większą ilość niż w swoich systemach.

Pytanie: Minęło piętnasty lat od kiedy według raz pierwszy pojawiłeś się w telewizji. Jak utrzymujesz swoje programy świeżymi nabierając pod uwagę to, jakim sposobem zmieniła się telewizja po ostatnich latach?

Anthony Bourdain: Staram się spośród całym sił, by w żadnym wypadku się nie powtarzać, by nie nagrać programu w taki sam sposób, żeby każdy odcinek stanowił oddzielny, mały film – jeżeli mogę tak to określić – i by zrobić wszystko, co możliwe, ażebym sam był tym zaciekawiony i ubawiony. Staram się nigdy nie myśleć na temat tym, czego spodziewa się lub chce publiczność.

Dlaczego więc zdecydowałeś się stworzyć Explore Parts Unknown i w czym odróżnia się on od narzędzi telewizyjnych?

Explore Parts Unknown wydaje się naturalnym krokiem naprzód. Zostałem partnerem po firmie Roads & Kingdoms z branży mediów. Stworzyli grupę ponad 100 wspólników [ang. contributors – tłum. red. ] z całego świata. To niesamowici dziennikarze, świetni autorzy i opowiadacze historii. Uznałem, że to okazja do odwiedzenia stworzenia dodatkowych materiałów gwoli widzów, którzy chcieliby dowiedzieć się jeszcze więcej dzięki temat odwiedzanego przeze moją osobę miejsca niż mogą wówczas zrobić w 42-minutowym programie telewizyjnym. Więcej historii, punktów, materiałów – pogłębienie przedmiotu.

Jak ważne wydaje się być podróżowanie dla kulinarnych szefów?

Jest to pożądane, jednak nie konieczne. To jak z każdym człowiekiem. Uważam, że podróżując stajesz się lepszą osobą i swobodniej jest ci utożsamiać się z innymi ludźmi. Nie zaakceptować uważam jednak, że to konieczne. Dodam nawet, że kucharze, którzy przyrządzali 1 z najlepszych potraw, jakie jadłem w życiu, w żadnym wypadku nie opuścili nawet swojej rodzinnej mieściny. To babcie, właściciele małych knajpek przy Rzymie, lokalni kucharze z przydrożnych budek w Wietnamie. Podróżowanie nie jest konieczne do zostania świetnym kucharzem.

Które z odwiedzonych przez ciebie miejsc najbardziej cię zaskoczyło? I dlaczego?

Najbardziej zaskakujący był chyba Iran. Obcowanie z Irańczykami w ulicach było zupełnie odmienne od tego jak wyobrażamy sobie Iran będąc pomijając nim. Iran jako potęga, jako polityczny byt, wówczas coś zupełnie innego aniżeli Iran, którego doświadczam spacerując po Teheranie.

Po tych wszystkich podróżach, które kulinarne trendy zauważasz? Miejscowe jedzenie? Organiczna żywność?

Myślę, że najbardziej widoczne jest to, że ludzie startują interesować się bardziej supernowoczesną kuchnią meksykańską i naszym, co meksykańscy kucharze robią z tradycyjnymi składnikami. Wówczas bardzo pozytywny trend, jakim niejako się ekscytuję.

Który posiłek wspominasz najbardziej z kręcenia programu?

Było ich mnóstwo, ale kolacja w Sukiyabashi Jiro, jednym spośród najlepszych sushi barów na ziemi, musi być jedną wraz z najbardziej zapadających w wspomnienie. Chodzi o proste rzeczy. Magia często polega na odpowiednim czasie, a nie na samym jedzeniu. OK, obiad we francuskim The Bocuse z moim bohaterem, Paulem Bocusem, własnoręcznie podającym mnie swoje największego przeboje kulinarnej kariery – to wikt, przy którym można ujrzeć jak niemalże płaczę poprzednio kamerami.

Do jakiego miejsca chciałbyś wrócić, bo czujesz, że nie poznałeś go odpowiednio dobrze bądź nie bawiłeś się faktycznie dobrze, jak byś chciał?

Cóż, nigdy nie poznaję jakiegokolwiek miejsca na tak wiele dobrze, na ile bym tego chciał. To spośród jednej strony trochę zawodzące, a z drugiej – napędza mnie do dalszej pracy. Miejsce, do jakiego chciałbym wrócić to chyba Sycylia. Byłem tam w tej chwili dwa razy i nie mogę go załapać, nie zdaję sobie sprawę dlaczego. To chyba firmowa wina. Sycylia to niesamowite miejsce, ale wciąż nie zaakceptować udaje mi się nagrać tam takiego programu, dzięki jakim mi zależy. Wróciłbym też do Rumunii. W poprzednim sezonie nakręciłem w tym miejscu program, ale chciałby ponownie tam trafić i lepiej poznać kulturę Romów. Ekipa nie podchodziła do owego z podobnym zapałem.

Który odcinek programu jest twoim ulubionym?

Najbardziej dumny jestem chyba z ostatniego odcinka w Rzymie. To był bardzo ambitny plan i miasto, które kocham. Nakręciliśmy odcinek w całkiem niekonwencjonalny sposób, bo po szerokim kadrze (ang. widescreen letterbox). To chyba najistotniejsze zdjęcia, jakie uzyskaliśmy do odwiedzenia tej pory. Na pewno był to najbardziej satysfakcjonujący odcinek pod względem fachowym – ale również pod innymi.

Gdybyś miał polecić jedno miejsce w twoim rodzimym Nowym Jorku komuś z zew., to na co byś się zdecydował?

Jedno miejsce? A jakie możliwości robimy najlepiej w Nowatorskim Jorku? Kanapki. Poleciłbym dlatego Pastrami Queen, Katz’s Deli albo Barney Greengrass.

A nowojorskie miejsca wraz z street foodem?

Pod aspektem street foodu jesteśmy dość słabi, przynajmniej na Manhattanie. Queens to co innego – tam znajdziecie mnóstwo dobrych stoisk z pożywieniem.

O których barach lub których szefach potraw w Stanach myślisz w tym momencie najlepiej?

Myślę, że Ludo Lefebvre w Les Trois Mec w Los Angeles robi świetną robotę. Za każdym razem ciekaw jestem co przygotował mój znajomy Eric Ripert. Uwielbiam Mission Chinese po Nowym Jorku. Byłem także w ich lokalu przy San Francisco. Masa wówczas niewiarygodnie drogie, ale dziwaczne przeżycie. Kocham też koreańskie barbecue... to chyba mój standardowy wybór, gdy wychodzę zjeść coś na miasteczku w Nowym Jorku.

W jakim kraju najpomyślniej bawiłeś się po godzinach kręcenia programu?

Świetnie dogadujemy się z moją obsługą. Wciąż wracamy do Japonii i Wietnamu, bo czujemy się tam komfortowo jak i również mamy tam wielu bliskich. Zawsze świetnie bawimy się tam po pracy. Prócz tych dwóch miejsc najpomyślniej bawiliśmy się chyba przy Kraju Basków w Portugalii.

Jak zmieniło się twoje życie od momentu, gdzie zdecydowałeś się dzięki rozpoczęcie kulinarnej kariery.

Wszystko się zmieniło. Nie kładę się już do łoża przerażony i zadłużony. Zdołam zwiedzać świat i zaspokajać moją ciekawość. Opowiadam w tym momencie historie korzystając z kosztownych narzędzi.

Jak program zmienił twoje podejście do jedzenia? I jak wpłynęło to na całego ciebie?

Widzę jak wiele wysiłku kosztuje niektóre osoby przyrządzanie obiadu, zdobycie składników, jak na przykład wiele mogą zrobić mając naprawdę niewiele, jak rzetelne może być jedzenie, gdy nie masz prawie zero. Pozwoliło mi to bardziej radować się z jedzenia, doceniać je. Zmniejszyła mi się też tolerancja na marnowanie go.

Co w najwyższym stopniu zapamiętasz ze spotkania wraz z Barackiem Obamą w Hanoi?

Myślę, że najbardziej zdumiewało nas to, ile miał w sobie gracji, jak na przykład swobodnie się czuł, jak na przykład był miły i wyluzowany, zrelaksowany. Z nostalgią wspominał o indonezyjskiej kuchni, którą jadał w młodości.

Czy w trakcie kucharskich podróży odczuwałeś, że wikt i gromadzenie się obok stole jest równie istotne w każdym kraju?

W prawie każdym kraju. Rozmyślam, że towarzystwo jest zwykle bardzo ważne do należytego cieszenia się posiłkiem. Wykładzinom jestem starszy, tym bardziej to do mnie dociera. Niewiele jest jednak równie przyjemnych doświadczeń kulinarnych jakie możliwości wysokiej jakości sushi w dobrej restauracji, zjedzone po samotności, przy barze, i spoglądanie na osobę przygotowującą sushi.

Mówi się, że globalizacja unifikuje całość, nawet kuchnia czy używane produkty. Czy zauważyłeś wówczas podczas swoich podróży?

Tak. Wszędzie widzę tego dobre i złe strony. Przede wszystkim złe. Historia każdej kuchni to związana jest spośród przemieszczaniem produktów i osób w przestrzeni. Zwykle następowało to bardzo powoli. Dziś jest szybciej. Z innej strony – możesz w tym momencie zjeść świetne jedzenie ze wszystkich stron świata będąc w Paryżu lub Londynie. Wracając do złych witryn internetowych – na każdy rogu mamy teraz Starbucksy.

Kuchnia i gastronomia mogą mieć dobry wpływ dzięki politykę lub gospodarkę: wzmagają turystykę lub poprawiają obraz państwa. Zauważyłeś taki styl?

Myślę, że obecnie głównym powodem, dla którego ludzie podróżują jest poznanie odrębnej kuchni. Wszystko, co inspiruje do podróżowania i poznawania innych miejsc i kultur jest dobre. W idealnym świecie każde miasto czy państwo byłoby dumne ze swojej kuchni. To czyni, że Wietnam czy Włochy są tak niesamowite. Wszelka miejscowość, prowincja uważa, że ma najlepsze jedzenie w okolicy. To świetne postępowanie. Jeśli nie ma co kłócić się o jedzenie, to nie zaakceptować warto go jeść.

Które miejsce uważacie wraz z ekipą za w najwyższym stopniu niebezpieczne spośród tych, w których kręciliście program?

Myślę, że Kongo. Ciężkie momenty przeżywaliśmy też w Libii. Ów dwa miejsca wspominam jak najbardziej stresujące.

Spędzasz obecnie większość czasu udając się w podróż, poznając inne kultury. Lub jest coś w byciu kucharzem za czym tęsknisz?

Brakuje mi adrenaliny i tego poczucia więzi. Przy kuchni nie ma szarych stref. To czysta merytokracja – codziennie dokładnie masz pojęcie, jak dobrze ci poszło. To jednak ciężka, wyczerpująca praca fizyczna. Za tym nie tęsknię, nie przy tym wieku.

Byłeś kucharzem, wydawałeś własne lektury, wygrywałeś nagrody, i stale występujesz w telewizji. Czegoż ci brakuje i jakim sposobem zamierzasz do tego osiągnąć cel?

Chciałbym grać funk dzięki basie jak Bootsy Collins. Nie wydaje mi się jednak, by do tego doszło.

Jest coś, czego byś nie zjadł?

Przez całe życie udaje mi się unikać konsumowania psa i jestem spośród tego bardzo zadowolony. Niejednokrotnie proponowano mi mięso pieska, ale zawsze udawało jest się z gracją odmówić i nie skrzywdzić niczyich uczuć. Z powodów ideologicznych nie zamówiłbym rybiej płetwy. Serwowano mi ją aczkolwiek podczas różnych uroczystości i próbowałem kilku łyżek. To chyba tyle.

W jakiej kuchni pracowało tobie się najciężej?

Najciężej? Oj, było ich trochę. Pracowałem w kuchni zarządzanej poprzez hiperzorganizowanego maniaka, świra dzięki punkcie kontroli. To stało się w West Village. W książce "Kill Grill. Restauracja od kuchni" (ang. "Kitchen Confidential") nazywałem go Wielką Stopą. Do tej okresy zdarza mi się, bez względu od strefy czasowej, obudzić o 5: 45 rano łapiąc głębokie oddechy, bowiem kiedyś śmiertelnie bałem się spóźnić nawet minutę. Kiedyś, jeśli spóźniłeś się aczkolwiek minutę byłeś odsyłany do odwiedzenia domu. Gdy spóźniłeś się minutę na drugi dzień, zwalniano ciebie.

Pracowałem w kuchniach, w których uderzanie, pomiatanie czy molestowanie przez dorosłych pracowników było na porządku dziennym. To dawne czasy.

Czy wciąż tak wydaje się być?

Nie. Teraz to zupełnie inny świat. Gdy zaczynałem w kuchniach piło się i paliło. To był świat wypełniony głównie mężczyznami.

Co dalej? Masz możliwość odkryć trochę kart?

Zamierzam dalej pracować i tworzyć to, co robię – tak długo, jak czasochłonnie będę mógł.

Tagi: Anthony Bourdain programy pokarm podróżowanie Komentując korzystasz spośród narzędzia Facebooka. Publikowane komentarze są prywatnymi opiniami Użytkowników. Aby zgłosić naruszenie – kliknij w link „Zgłoś Facebookowi” przy wybranym poście. Regulamin i zasady obligatoryjne na Facebooku mieszczą się poniżej adresem https://www.facebook.com/policies

Polecamy

  • Piotr Kuczyński: "Jestem wściekły. Zmieniłem zdanie o likwidacji OFE. Na nadal gorsze"

  • Jeśli ktoś spóźnił się ze złożeniem PIT, może uniknąć kary. Wystarczy czynny żal

REKLAMY Koniec bloku reklamowego

Afera GetBack

  • Trigon TFI zmienia nazwę po aferze GetBacku

  • Afera GetBacku. Gerda Broker ryzykuje uciec spod topora

  • Afera GetBack. Stwórca Altus TFI usłyszał nowe zarzuty

  • Zatrzymano byłego prezesa Idea Agencji bankowej i kilkunastu pracowników. Rozchodzi o aferę GetBack

Notowanie

Związane z